Grandes cultures dans l’huile

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Ils ne sont pas en bonne santé. Leur préparation n’est en fait supportable que lorsque la fenêtre est ouverte. Mais des frites croustillantes et croquantes, aromatiques, lâches et crémeuses à l’intérieur, sont très tentantes. Seulement malheureusement aussi très rarement. En règle générale, les produits précuits surgelés sont servis et, au mieux, ils ont un goût de lala. Et cela uniquement s’ils sont au moins frits dans de la vraie graisse au lieu d’être séchés au four à la maison. D’où l’hypothèse erronée selon laquelle les chaînes de restauration rapide américaines cuisent les meilleures frites – au moins les baguettes surgelées sont baignées dans une grande quantité de gras chaud.

Mais même ceux qui n’achètent que des pommes de terre de la forêt et des pommes de terre de prairie au magasin de légumes du coin de la rue et les font frire dans de l’huile fraîche feront cuire des frites beaucoup, beaucoup mieux. Immédiatement, dès la première tentative. La méthode la plus simple est la méthode belge classique : couper les pommes de terre avec ou sans pelure en baguettes épaisses. Ne pas laver, tout au plus sécher en tapotant. Pour une grosse poignée de pommes de terre, environ 500 g, chauffer deux litres d’huile. Cuire pendant 10 minutes à basse température, 130 – 140 degrés sont l’idéal. Les pommes de terre restent légères et sont presque cuites à la fin. Retirer les frites de la graisse, augmenter la température à 175-180 degrés et cuire les frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes en quelques minutes – si vous n’avez pas peur de l’acrylamide, vous pouvez même aller quelques degrés plus haut. Une friteuse, c’est bien, mais une casserole à rebord élevé fait la même chose. Un thermomètre de cuisine est également bon, mais absolument pas obligatoire : si un morceau d’échantillon de pommes de terre monte comme des bulles dans l’huile, alors il a la bonne température pour la première partie de la procédure. S’il commence immédiatement à mousser intensivement autour du morceau de pomme de terre dans l’huile, alors l’huile est assez chaude pour finir de cuire les pommes de terre plus tard. Égoutter, saler généreusement et manger immédiatement.

Les spécialistes de ces snack-bars utilisaient du suif de bœuf pour leurs pommes de terre jusqu’à ce que les Américains, paniqués par le cholestérol, exigent des graisses végétales prétendument plus saines. Un peu de graisse de bœuf dans le bain de friture (30-50%) améliore le goût des bâtonnets de pommes de terre. C’est pourquoi la graisse a été remplacée par de l’arôme de bœuf, du moins chez Mc Donalds aux Etats-Unis – ce qui n’est pas très apprécié par les végétaliens du monde entier et qui a provoqué il y a quelques mois une petite tempête sur Internet. Quiconque veut faire cuire les frites absolument parfaites à un moment donné devrait expérimenter avec le suif de bœuf. Les pommes de terre farineuses donnent des frites duveteuses, principalement des variétés cireuses plutôt crémeuses, les pommes de terre cireuses sont généralement légèrement sucrées. Encore plus important que la consistance est toujours le goût des très bonnes pommes de terre, qui rappellent souvent les châtaignes.